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CITAZIONE (moisan @ 26/9/2012, 20:36)di solito uso miscelare la 0 con altri tipi (quella scura integrale, quella di farro, di grano duro, di mais... sempre al 50%).
qui mi trovo in difficoltà..parlo sempre per il pane..ho usato farina tipo 0 , ho usato farina integrale già setacciata, ho usato farina integrale che ho dovuto setacciare eliminando crusca e tritello, ma non ho mai mescolato farina di grano tenero o duro con farina di farro, e mai mescolato farina di grano tenero con quello duro, uso mescolare farina di mais al 60/70 % con farina di grano tenero per realizzare il panetto, e una pagnotta che deve essere consumata entro due giorni altrimenti diventa immangiabile per la durezza .. praticamente e come la pizza cotta sotto al coppo nel camino realizzata solo con farina di mais che deve essere consumata al momento il giorno dopo e da buttare diventa dura come un sasso...
non vorrei che... mescolando diverse farine ti succede....... sai....la farina di mais una volta impastata viene cotta al momento diversamente si allarga sempre si ferma solo al forno e rimane stesso volume..
quasi stessa cosa succede con questo panetto misto di grano e mais al 60/70 %
con la farina di grano duro ci realizziamo solo pasta di vari tipi mai usata per il pane non so che dirti.. prova solo con un tipo di farina e....CITAZIONESpero di passare a breve da un nuovo spacciatore che ha conosciuto Pino il sabino, che produce farine diverse di varietà anche particolari ed ha delle macine in pietra.
questa si che musica per le mie orecchie... macine a pietra... bello!! faccia sapere quando sarà il momento..CITAZIONEQuello che vedi è il lievito rinfrescato il giorno prima e tenuto in frigo, quindi la parte esterna è la crosta, che io elimino (solo perché ci mette troppo tempo a sciogliersi..); all'interno la pasta è molto simile alla tua, ma fresca, cioè umida.
adesso si!!! i conti tornano... ho capito e qui ci siamo....CITAZIONESi rimane compatto per il motivo che spiegavo; cioè se lascio lievitare troppo la pagnotta questa perde la forma e tende a schiacciarsi; d'altra parte se aspetto troppo poco non lievita e rimane duro. .
come già detto ....prova solo un tipo di farina....
sulle tue foto... il pane prima di metterlo al forno e dopo averlo cotto e tirato fuori... quella piccola croce.. se noti e uguale.. dopo cotto si doveva allargare almeno 3cm ....CITAZIONELe crepe che vedi in questo caso non hanno creato problemi ma a volte si, quando lo taglio tende a sfaldarsi un po'.
infatti!!! le crepe se non ti danno problemi e perche il pane e compatto ma quando tagli una fetta e inevitabile che non ti viene tantissimi granelli giù,CITAZIONELo peso ma non uso sempre la stessa quantità.
Il fatto è che usandone poco i tempi di lievitazione aumentano,
Considera anche che il mio lievito "fresco" contiene il 50% d'acqua, quindi pesa di più di quello secco come lo fai tu.
Insisto che pesare il lievito non serve.. non conta niente usare 50 gr di lievito su 1kg di farina che su 30kg e la stessa cosa e stessi tempi....il lievito una volta mescolato con la farina e acqua, e la farina stessa che lievita, il lievito fa solo da miccia..
esempio stupido... se bisogna accedere 1 lt di benzina, oppure 100 lt .. basta sola una scintilla e non 100.....
certo che il tuo lievito pesa di più dal mio ma prima di usarlo lo devo portare allo stesso livello.......
non fermiamoci qui... peccato che siamo solo in due a parlarne..
ehi... gente ma non lo mangiate il pane? possibile che non vi passa per la mente di realizzare un filone di pane?
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