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moisan.
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Se ne è già parlato, ma questo è un argomento adatto a tutte le stagioni... e poi mi serve una consulenza! 
Il lievito madre
L'impasto del pane dopo 7/8 ore
Dopo un rimpasto ho aspettato un paio d'ore ed è prondo per essere infornato
Appena uscito dal forno
L'interno
Il problema è nella terza immagine. Dopo aver dato la forma, se aspetto troppo poco non cresce abbastanza e rimane duro, se aspetto troppo tende a schiacciarsi su se stesso.... in questo caso ho aspettato un paio d'ore, ma dipende da alcuni parametri (temperatura, quantità di lievito e forza della farina); a valori più alti corrisponde un minor tempo d'attesa.
In questo caso ho usato 600 gr di farina tipo 0 e circa 300 gr di lievito.
Non riesco ancora a trovare il giusto compromesso!
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moisan.
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ehhh quando riaccendi il forno fai un fischio... . -
peppe.+.
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CITAZIONE (moisan @ 24/9/2012, 22:32)Il problema è nella terza immagine.
In questo caso ho usato 600 gr di farina tipo 0 e circa 300 gr di lievito.
Non riesco ancora a trovare il giusto compromesso!
Ciao Moisan...
Se mi dai il permesso nel bene e nel male in tutta la situazione, sono pronto a dire la mia ....
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moisan.
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eccerto!!!! . -
peppe.+.
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Ciao Moisan...
anticipo che non sono capace e non voglio fare il professore ne dare consigli diretti.. mi affido solo alla mia umile esperienza su quello che leggo e vedo in base alle foto che hai postato,
aggiungo anche quello che penso di queste farine che circolano oggi..<<uno schifo>>
tornando un po d'anni dietro.. anche di 15 anni, nelle mie zone non dico tutti ma quasi seminavano grano per uso famigliare, il grano si macinava con il mulino ad acqua con macine a pietra, nella mia zona c'e ne erano diversi forse anche se non sono attivi alcuni forse c'e ancora....
tutto questo per dire che in passato una volta setacciata la farina. eliminata la crusca e il tritello fare il pane non era un'impresa difficile, se oltrepassava la lievitazione oppure ci mancava un po il pane in media veniva buono lo stesso,
con le farine di oggi fare il pane a mio parere e difficile anche per gli esperti se non usano additivi e mescolano farine di tante varietà di frumento, poi ho tanti dubbi per il fatto che le farine di oggi viene sbancate, la vera farina e scura non bianca....
ritornando al nostro pane fatto in casa con solo farina e lievito madre oppure lievito di birra oggi e difficile indovinare quale usare..ne ho provate diverse di delusione ne ho avute tante, l'unica che ci rimedio un pane accettabile e farina di solina che prendo da un mulinaro che acquista grano solo in zona,
Moisan...ho messo a confronto il tuo lievito madre con il mio...
1) vediamo di capire la situazione a parte la nitidezza delle foto... noto che...il tuo lievito e molto compatto, (non trovo la parola giusta).. diciamo pressato senza buchetti a confronto al mio.. sarà la questione che tu la tieni in frigo e io fuori?
2) anche qui lasciamo da parte la nitidezza delle foto,
noto il tuo pane molto compatto come il lievito, noto pure che una parte del tuo pane vicino al mio.. ha delle crepe quindi probabile quando tagli una fetta non ti rimane compatta... sbaglio.?.....
3) non capisco perche usi pesare il lievito madre... ne abbiamo gia parlato,
puoi usare 600 gr di lievito madre per una sola pagnotta ..oppure 600 gr di lievito madre per 600 pagnotte....e solo questione di tempo niente altro....solo lievito di birra viene pesato che è un concentrato....
in famiglia normalmente usiamo fare 9 pagnotte di pane ogni volta e due pizze bianche con olio e rosmarino. , non so quando pesa ma tutto quello che vedi in foto e il lievito madre che uso..
non e la mano di un gigante ne la mia... e di mio figlio il pasticciere..
Vedi se ti e possibile trovare farina sfusa da un mulinaro per una prova... se non la trovi....se ti fa piacere 5 kg di solina gia setacciata te la spedisco io senza problemi.. non e il massimo ma non c'e di meglio nella mia zona.......
cmq vada non fermiamoci qui parliamo ancora di questo pane quotidiano per risolvere la situazione..
voglio parlare anche come fare il pane senza un granello di lievito di nessuno genere... funziona alla grande..
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moisan.
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tornando un po d'anni dietro.. anche di 15 anni, nelle mie zone non dico tutti ma quasi seminavano grano per uso famigliare, il grano si macinava con il mulino ad acqua con macine a pietra, nella mia zona c'e ne erano diversi forse anche se non sono attivi alcuni forse c'e ancora....
tutto questo per dire che in passato una volta setacciata la farina. eliminata la crusca e il tritello fare il pane non era un'impresa difficile, se oltrepassava la lievitazione oppure ci mancava un po il pane in media veniva buono lo stesso,
con le farine di oggi fare il pane a mio parere e difficile anche per gli esperti se non usano additivi e mescolano farine di tante varietà di frumento, poi ho tanti dubbi per il fatto che le farine di oggi viene sbancate, la vera farina e scura non bianca....
ritornando al nostro pane fatto in casa con solo farina e lievito madre oppure lievito di birra oggi e difficile indovinare quale usare..ne ho provate diverse di delusione ne ho avute tante, l'unica che ci rimedio un pane accettabile e farina di solina che prendo da un mulinaro che acquista grano solo in zona,
Ciao Peppe, dunque...
per quanto riguarda la farina, in questo caso ho usato tipo 0 comprata all'alimentari, non mi ricordo nemmeno da dove viene; a volte la compro in un mulino certificato biologico che ne vende vari tipi, anche di grano locale, quindi di solito uso miscelare la 0 con altri tipi (quella scura integrale, quella di farro, di grano duro, di mais... sempre al 50%). Spero di passare a breve da un nuovo spacciatore che ha conosciuto Pino il sabino, che produce farine diverse di varietà anche particolari ed ha delle macine in pietra.Moisan...ho messo a confronto il tuo lievito madre con il mio...
1) vediamo di capire la situazione a parte la nitidezza delle foto... noto che...il tuo lievito e molto compatto, (non trovo la parola giusta).. diciamo pressato senza buchetti a confronto al mio.. sarà la questione che tu la tieni in frigo e io fuori?
Quello che vedi è il lievito rinfrescato il giorno prima e tenuto in frigo, quindi la parte esterna è la crosta, che io elimino (solo perché ci mette troppo tempo a sciogliersi..); all'interno la pasta è molto simile alla tua, ma fresca, cioè umida.2) anche qui lasciamo da parte la nitidezza delle foto,
noto il tuo pane molto compatto come il lievito, noto pure che una parte del tuo pane vicino al mio.. ha delle crepe quindi probabile quando tagli una fetta non ti rimane compatta... sbaglio.?.....
Si rimane compatto per il motivo che spiegavo; cioè se lascio lievitare troppo la pagnotta questa perde la forma e tende a schiacciarsi; d'altra parte se aspetto troppo poco non lievita e rimane duro. Le crepe che vedi in questo caso non hanno creato problemi ma a volte si, quando lo taglio tende a sfaldarsi un po'.3) non capisco perche usi pesare il lievito madre... ne abbiamo gia parlato,
puoi usare 600 gr di lievito madre per una sola pagnotta ..oppure 600 gr di lievito madre per 600 pagnotte....e solo questione di tempo niente altro....solo lievito di birra viene pesato che è un concentrato....
in famiglia normalmente usiamo fare 9 pagnotte di pane ogni volta e due pizze bianche con olio e rosmarino. , non so quando pesa ma tutto quello che vedi in foto e il lievito madre che uso..
Lo peso ma non uso sempre la stessa quantità. Se uso farine pesanti ne metto anche 350 gr, se solo tipo 0 allora 250/300 gr; in estate ho diminuito parecchio la dose. Il fatto è che usandone poco i tempi di lievitazione aumentano, il che va bene per il primo impasto, ma non per l'ultimo (quello con la forma già pronta da infornare), sempre per il motivo che dicevo.
Considera anche che il mio lievito "fresco" contiene il 50% d'acqua, quindi pesa di più di quello secco come lo fai tu.. -
peppe.+.
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CITAZIONE (moisan @ 26/9/2012, 20:36)di solito uso miscelare la 0 con altri tipi (quella scura integrale, quella di farro, di grano duro, di mais... sempre al 50%).
qui mi trovo in difficoltà..parlo sempre per il pane..ho usato farina tipo 0 , ho usato farina integrale già setacciata, ho usato farina integrale che ho dovuto setacciare eliminando crusca e tritello, ma non ho mai mescolato farina di grano tenero o duro con farina di farro, e mai mescolato farina di grano tenero con quello duro, uso mescolare farina di mais al 60/70 % con farina di grano tenero per realizzare il panetto, e una pagnotta che deve essere consumata entro due giorni altrimenti diventa immangiabile per la durezza .. praticamente e come la pizza cotta sotto al coppo nel camino realizzata solo con farina di mais che deve essere consumata al momento il giorno dopo e da buttare diventa dura come un sasso...
non vorrei che... mescolando diverse farine ti succede....... sai....la farina di mais una volta impastata viene cotta al momento diversamente si allarga sempre si ferma solo al forno e rimane stesso volume..
quasi stessa cosa succede con questo panetto misto di grano e mais al 60/70 %
con la farina di grano duro ci realizziamo solo pasta di vari tipi mai usata per il pane non so che dirti.. prova solo con un tipo di farina e....CITAZIONESpero di passare a breve da un nuovo spacciatore che ha conosciuto Pino il sabino, che produce farine diverse di varietà anche particolari ed ha delle macine in pietra.
questa si che musica per le mie orecchie... macine a pietra... bello!! faccia sapere quando sarà il momento..CITAZIONEQuello che vedi è il lievito rinfrescato il giorno prima e tenuto in frigo, quindi la parte esterna è la crosta, che io elimino (solo perché ci mette troppo tempo a sciogliersi..); all'interno la pasta è molto simile alla tua, ma fresca, cioè umida.
adesso si!!! i conti tornano... ho capito e qui ci siamo....CITAZIONESi rimane compatto per il motivo che spiegavo; cioè se lascio lievitare troppo la pagnotta questa perde la forma e tende a schiacciarsi; d'altra parte se aspetto troppo poco non lievita e rimane duro. .
come già detto ....prova solo un tipo di farina....
sulle tue foto... il pane prima di metterlo al forno e dopo averlo cotto e tirato fuori... quella piccola croce.. se noti e uguale.. dopo cotto si doveva allargare almeno 3cm ....CITAZIONELe crepe che vedi in questo caso non hanno creato problemi ma a volte si, quando lo taglio tende a sfaldarsi un po'.
infatti!!! le crepe se non ti danno problemi e perche il pane e compatto ma quando tagli una fetta e inevitabile che non ti viene tantissimi granelli giù,CITAZIONELo peso ma non uso sempre la stessa quantità.
Il fatto è che usandone poco i tempi di lievitazione aumentano,
Considera anche che il mio lievito "fresco" contiene il 50% d'acqua, quindi pesa di più di quello secco come lo fai tu.
Insisto che pesare il lievito non serve.. non conta niente usare 50 gr di lievito su 1kg di farina che su 30kg e la stessa cosa e stessi tempi....il lievito una volta mescolato con la farina e acqua, e la farina stessa che lievita, il lievito fa solo da miccia..
esempio stupido... se bisogna accedere 1 lt di benzina, oppure 100 lt .. basta sola una scintilla e non 100.....
certo che il tuo lievito pesa di più dal mio ma prima di usarlo lo devo portare allo stesso livello.......
non fermiamoci qui... peccato che siamo solo in due a parlarne..
ehi... gente ma non lo mangiate il pane? possibile che non vi passa per la mente di realizzare un filone di pane?
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amatore giuseppe.
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Buongiorno amici fornai Peppe e Moisan.
Apprezzo molto queste informazioni ed esperienze di "farsi il pane",sopratutto devo riconoscere che Peppe è forte in materia.
Questa primavera mi sono costruito un forno(Moisan l'ha visto) e tutt'ora non sono riuscito ha fare un pane decente.
Una volta crudo all'interno,altre volte troppo cotto.........eccetera.
Ho provato per quattro volte e da maggio ho sospeso l'esperimento.
Attualmente sono inpegnato con il vino e tra non molto con le 150 piante d'ulivo.
In diretta chiedo a Moisan:sabato 6 ottobre facciamo il pane? spero O.K.
Peppe!!!!!!!!!!! ho la farina di mais fatta con il formenton 8file giallo/rosso(forza Roma) puoi darmi la ricetta di come si panifica il PANETTO.
Saluti a tutti i forensi Pino il sabino
Edited by amatore giuseppe - 27/9/2012, 10:12. -
moisan.
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Ciao Pino, penso che si possa fare, comincia a scaldare il forno... . -
moisan.
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ok Peppe, ti saprò dire le prossime volte. . -
peppe.+.
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CITAZIONE (amatore giuseppe @ 27/9/2012, 09:56)Buongiorno amici fornai Peppe e Moisan.
Apprezzo molto queste informazioni ed esperienze di "farsi il pane",
Ciao Giuseppe..
E io apprezzo molto il tuo intervento, grazie di cuore..
dall'inizio ho seguito i tuoi lavori per realizzare il forno a legna anche se non sono intervenuto per non farti arrabbiare ti faccio i miei migliori complimenti.. .CITAZIONEsopratutto devo riconoscere che Peppe è forte in materia.
non esageriamo Giuseppe... sono solo un ignorante presuntuoso che cerca di intromettersi ovunque si realizza qualcosa in qualunque campo.. solo cosi si apprendere informazioni utili che serve nella vita.
Il mio SISTEMA PER APPRENDERE INFORMAZIONI...
.quando avevo bisogno di consigli per realizzare qualcosa mi recavo da uno esperto in materia, il 90% mi portava fuori strada, 
(gelosia del mestiere) ..allora imparai una cosa...quando qualcuno sta realizzando qualcosa di positivo ed e un esperto in materia, mi presento e.. per apprendere utili informazioni lo devi contradire su tutto, anche se non ci capisci niente gli devi dire che in quel modo non può funzionare gli suggerisci altre idee che ti vengono al momento ecc..ec... vedrai che gli confondi le idee e pur non volendo ti dirà che già lo ha fatto centinaia di volte e funziona alla grande... bhe.... non rimane che memorizzare quello visto e sentito dire... solo in questo modo sarai al 70/80 % autonomo a realizzare qualcosa di personale.. 
57 anni a dicembre posso dire che sono capace di realizzare tantissime cose come un vero professionista 
ora però non ditemi che sono stato un delinquente approfittatore.. 
chiamare un professionista per realizzare qualcosa costa troppo e io sono un poveraccio nato e cresciuto... 
CITAZIONEQuesta primavera mi sono costruito un forno(Moisan l'ha visto) e tutt'ora non sono riuscito ha fare un pane decente.
Una volta crudo all'interno,altre volte troppo cotto.........eccetera.
Ho provato per quattro volte e da maggio ho sospeso l'esperimento.
Su questo c'e tanto tanto da dire....
Lievitazione, farina, tempi, temperatura del forno, materiale usato per realizzarlo.....ecc...ecc...
cmq sia grazie veramente di cuore per aver scritto i tuoi disagi nel realizzare il pane... hai tutta la mia stima.. grande Giuseppe...
sai per questione farina diverse volte ho dovuto buttare pagnotte di pane intere ne secchio della spazzatura?..CITAZIONEPeppe!!!!!!!!!!! ho la farina di mais fatta con il formenton 8file giallo/rosso puoi darmi la ricetta di come si panifica il PANETTO.
Saluti a tutti i forensi Pino il sabino
Il panetto lo devi fare quando si realizza le pagnotte..
se vuoi fare un panetto di 1kg 10 minuti prima che realizzi le pagnotte sarebbe dopo la lievitazione dell'intero impasto.. prendi 400gr di massa lievitata dall'intero impasto, 600 gr di farina di mais la impasti per bene ai 400gr di massa prelevata e fai la pagnotta, attendi quel tempo di realizzare le altre pagnotte e inforni tutto insieme.. solo che il panetto si cuoce molto prima quindi occhio..!!!
appena possibile parleremo come controllare il pane mentre cuoce per capire quando e il momento di tirarlo fuori, non e detto che esiste dei tempi esatti, dipende da tanti fattori.....parlo sempre del pane fatto in casa... in un panificio la situazione e tutt'altra cosa non paragonabile a quello realizzato in casa..
Edited by peppe.+ - 2/10/2012, 09:32. -
amatore giuseppe.
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ti ringrazio per la ricetta.
Io come te mi ritengo ignorante e considero gli altri sempre meno ignoranti di me,purtroppo non sono presuntuoso,vivo la vita con tanti dubbi in santa pace.
Saluti Pino il sabino. -
peppe.+.
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CITAZIONE (amatore giuseppe @ 28/9/2012, 08:31)ti ringrazio per la ricetta.
Grazie a te Giuseppe per essere intervenuto con le tue esperienze, sono del parere che se una cosa va bene o male bisogna parlarne a volte i pareri di altri possono essere utili, per esempio nel forum agraria un signore mi ha risolto in poche righe una cosa che non riuscivo da tempo...
Sabato 29 settembre abbiamo fatto il pane, in questa occasione con la tua domanda riguarda la farina di mais abbiamo realizzato anche il panetto
non ho le foto dei vari passaggi eravamo troppo indaffarati a fare altre cose insieme al pane ma alcune le ho fatte...
noi facciamo tutto a occhio niente bilancia..
dopo aver prelevato circa 1kg di massa con solo farina di grano tenero dell'intero impasto già lievitato per realizzare il pane, abbiamo preso circa 1kg di farina di mais , lo abbiamo umidito per bene con acqua tiepida e lo abbiamo mescolato insieme alla massa di grano tenero,
faccio presente che la farina di mais non e macinata a polvere come la farina di grano e un pochino granellosa quindi non si impasta bene per mescolare bene le due masse bisogna maneggiarle molto bene..
ecco i due impasti.. a sinistra del monitor e misto farina di grano e mais , a destra solo farina di grano tenero...
si comincia a realizzare le pagnotte del pane, l'impasto misto di mais e grano verrà diviso in due per realizzarci due filoncini di panetto....
pane e panetto viene messi al forno.....ecco come si presenta dopo alcuni minuti ..
il pane appena sfornato + il panetto tirato fuori un po prima..
pane & panetto....
dimenticavo......
abbiamo cercato di realizzare il pane bucherellato e ci siamo riusciti ma non e facile farlo a uso famigliare senza attrezzature..speriamo di riuscirci ancora......
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amatore giuseppe.
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che dire Peppe......................è fantastico
Tu e tua moglie siete due artisti.Peccato che siamo distanti altrimenti un panino con la mortadella con i pistacchi l'avrei gradito(adoro la mortadella ).
Sempre grazie "AMICI DELLA TERRA" saluti Pino il sabino il mattutino(è dalle ore sei che sono per lavoro in cantiere).
Il pane fatto in casa |