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moisan.
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tornando un po d'anni dietro.. anche di 15 anni, nelle mie zone non dico tutti ma quasi seminavano grano per uso famigliare, il grano si macinava con il mulino ad acqua con macine a pietra, nella mia zona c'e ne erano diversi forse anche se non sono attivi alcuni forse c'e ancora....
tutto questo per dire che in passato una volta setacciata la farina. eliminata la crusca e il tritello fare il pane non era un'impresa difficile, se oltrepassava la lievitazione oppure ci mancava un po il pane in media veniva buono lo stesso,
con le farine di oggi fare il pane a mio parere e difficile anche per gli esperti se non usano additivi e mescolano farine di tante varietà di frumento, poi ho tanti dubbi per il fatto che le farine di oggi viene sbancate, la vera farina e scura non bianca....
ritornando al nostro pane fatto in casa con solo farina e lievito madre oppure lievito di birra oggi e difficile indovinare quale usare..ne ho provate diverse di delusione ne ho avute tante, l'unica che ci rimedio un pane accettabile e farina di solina che prendo da un mulinaro che acquista grano solo in zona,
Ciao Peppe, dunque...
per quanto riguarda la farina, in questo caso ho usato tipo 0 comprata all'alimentari, non mi ricordo nemmeno da dove viene; a volte la compro in un mulino certificato biologico che ne vende vari tipi, anche di grano locale, quindi di solito uso miscelare la 0 con altri tipi (quella scura integrale, quella di farro, di grano duro, di mais... sempre al 50%). Spero di passare a breve da un nuovo spacciatore che ha conosciuto Pino il sabino, che produce farine diverse di varietà anche particolari ed ha delle macine in pietra.Moisan...ho messo a confronto il tuo lievito madre con il mio...
1) vediamo di capire la situazione a parte la nitidezza delle foto... noto che...il tuo lievito e molto compatto, (non trovo la parola giusta).. diciamo pressato senza buchetti a confronto al mio.. sarà la questione che tu la tieni in frigo e io fuori?
Quello che vedi è il lievito rinfrescato il giorno prima e tenuto in frigo, quindi la parte esterna è la crosta, che io elimino (solo perché ci mette troppo tempo a sciogliersi..); all'interno la pasta è molto simile alla tua, ma fresca, cioè umida.2) anche qui lasciamo da parte la nitidezza delle foto,
noto il tuo pane molto compatto come il lievito, noto pure che una parte del tuo pane vicino al mio.. ha delle crepe quindi probabile quando tagli una fetta non ti rimane compatta... sbaglio.?.....
Si rimane compatto per il motivo che spiegavo; cioè se lascio lievitare troppo la pagnotta questa perde la forma e tende a schiacciarsi; d'altra parte se aspetto troppo poco non lievita e rimane duro. Le crepe che vedi in questo caso non hanno creato problemi ma a volte si, quando lo taglio tende a sfaldarsi un po'.3) non capisco perche usi pesare il lievito madre... ne abbiamo gia parlato,
puoi usare 600 gr di lievito madre per una sola pagnotta ..oppure 600 gr di lievito madre per 600 pagnotte....e solo questione di tempo niente altro....solo lievito di birra viene pesato che è un concentrato....
in famiglia normalmente usiamo fare 9 pagnotte di pane ogni volta e due pizze bianche con olio e rosmarino. , non so quando pesa ma tutto quello che vedi in foto e il lievito madre che uso..
Lo peso ma non uso sempre la stessa quantità. Se uso farine pesanti ne metto anche 350 gr, se solo tipo 0 allora 250/300 gr; in estate ho diminuito parecchio la dose. Il fatto è che usandone poco i tempi di lievitazione aumentano, il che va bene per il primo impasto, ma non per l'ultimo (quello con la forma già pronta da infornare), sempre per il motivo che dicevo.
Considera anche che il mio lievito "fresco" contiene il 50% d'acqua, quindi pesa di più di quello secco come lo fai tu..
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