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mariano rossi.
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Biroldo della Garfagnana
Italia, Toscana
Per fare questo particolare e antico sanguinaccio si utilizza esclusivamente la testa del maiale, che è più magra e conferisce una consistenza morbida al prodotto, con l’unica eccezione di cuore e lingua. Le spezie che profumano l’impasto di carne e sangue possono variare, ma sono tassativamente esclusi i pinoli che, spesso, caratterizzano invece il biroldo di Lucca. La ricetta non è complicata, ma occorre una grande manualità e un saper fare attento per ottenere il prodotto giusto (tradizionalmente è compito delle donne). Si fa bollire la testa del maiale per tre ore, la si disossa accuratamente e si unisce una piccola quantità di sangue, aggiungendo via via la spezie: spezie toscane, con una prevalenza del finocchio selvatico. Naturalmente ci sono anche sale e pepe, accompagnati da noce moscata, chiodi di garofano, cannella e anice stellato – le quantità cambiano in funzione della mano e del gusto del norcino – e c’è chi ci aggiunge pure un po’ di aglio.
Ottenuto l’impasto di carne, sangue e spezie, lo si insacca: prima di essere consumato, deve bollire per altre tre ore e raffreddarsi lentamente all’aria, sotto la pressione di un peso, perdendo così la parte più grassa.
Il biroldo si consuma tagliato a striscioline alte un centimetro entro quindici giorni dalla produzione, magari accompagnato dal tipico pane di castagne garfagnine o dal pane di patate. In bocca è morbido e il suo gusto è perfettamente equilibrato: sangue e spezie non prevaricano il sapore della carne magra della testa del maiale, ma gli conferiscono sentori delicati e persistenti.
Il Presidio
Un tempo le varianti erano pressoché infinite e ogni famiglia custodiva con orgoglio un ingrediente segreto che rendeva speciale il suo biroldo.
Oggi invece sono rimasti in pochi a farlo sia per la manualità necesaria sia per il gusto particolare: in Garfagnana le persone più anziane non vogliono neppure sentir nominare il biroldo, che per loro rappresenta il cibo povero dei tempi grami. Ma la gente poco per volta ha riscoperto quest’insaccato e molti macellai della zona hanno ripreso a produrlo.
Il Presidio ha riunito i pochi produttori di biroldo rimasti e riuniti in associazione e li aiuta a far conoscere questo prodotto antico, perché possa uscire da un mercato e da un consumo prevalentemente locali.
Area di produzione
Comuni della Garfagnana e della Media Valle del Serchio (provincia di Lucca).
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oly85.
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I miei lo fanno, ma a me non piace....non posso nemmeno sentir l'odore... . -
ToninoDiRuocco.
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ma il sangue può essere utilizzato a norma di legge??? . -
peppe.+.
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Da quello che si dice è vietato e non capisco perchè, ma dimmi chi non lo mangia.. 
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moisan.
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IO 
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peppe.+.
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CITAZIONE (moisan @ 16/2/2011, 21:00)IO
non sai cosa ti perdi!!! 
però ho capito benissimo la tua reazione e la rispetto!!
cmq non sai cosa ti perdi...
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mariano rossi.
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ma il sangue può essere utilizzato a norma di legge???
Diciamo che c'è stata una battaglia tra la u.s.l. (qui si chiama ancora così) e l'associazione Slow Food e ha vinto l'associazione che ne a fatto un " presidio Slow Food appunto.
Era un salume tipicamente invernale, ora lo fanno tutto l'anno perche come dice il proverbio:
Non dire che in Garfagnana sei stato, se il biroldo non hai mangiato
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peppe.+.
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Moisan ... 
scordati della garfagnana!!!
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moisan.
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si lo so... ho i miei limiti mentali; però personalmente certe cose le terrei per i momenti di bisogno
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mariano rossi.
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La Mondiola
Prodotto tradizionale della Garfagnana
La Mondiola
La Mondiola è un tradizionale salame garfagnino, la sua origine risale a tempi remoti, i segreti per la sua produzione si tramandano di generazione in generazione da quando le prime famiglie contadine hanno cominciato ad allevare maiali.
Caratteristiche del Prodotto
La Mondiola, si presenta a forma di U chiusa con una foglia di alloro al centro nel punto di congiungimento delle estremità ripiegate, si usano prevalentemente le parti anteriori del maiale, coppa e spalla per le parti più magre, gota e pancetta per le parti grasse.
L'impasto di queste parti, con l'aggiunta di sale, pepe, spezie locali, chiodi di garofano e vino rosso viene macinato e insaccato in budello di maiale. Il peso di questo salume varia da 400 a 600 grammi.
Il Salume si presenta di consistenza morbida, di colore rosso intenso, dal profumo speziato e sapore forte e piacevolmente persistente..
Salumi TipiciBiroldo della Garfagnana |