Semi-Esperto Contadino
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Valtellina Casera Dop
Formaggio semigrasso, di media e lunga stagionatura, a pasta semidura e dura.
Tipico della valle che gli dà il nome, nella provincia di Sondrio, viene prodotto con latte di vacca parzialmente scremato. La tecnica casearia è tipica dei formaggi alpini. Stagiona almeno 70 giorni, dopodiché viene marchiato a fuoco. È un formaggio semigrasso a media e breve stagionatura, da tavola. Se stagionato l'intensità aromatica e l'odore sono mediamente intensi.
Maturazione/Stagionatura
Almeno 70 giorni, dopo di che viene marchiato a fuoco.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è dura, di colore paglierino che con la stagionatura tende a scurire. La pasta dipende dalla stagionatura, può essere semidura o dura e si presenta compatta, di colore paglierino, più intenso con la stagionatura. L'occhiatura è rada, fine e distribuita in modo regolare.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio semigrasso, di media e lunga stagionatura, a pasta semidura e dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio bassa a breve stagionatura e medio alta a lunga stagionatura.
Abbinamenti
Formaggio da tavola. Per tradizione, è l'ingrediente base dei Pizzoccheri e serve a farcire gli Sciatt. Si usa per il pancake di grano saraceno e verdure. Si accosta a vini di vallata o a un Sassella Negri.
Forma e dimensione
Forma cilindrica con facce piane del diametro di 30-45 cm, scalzo diritto, alto 8-10 cm, peso che varia fra 7 e 12 kg.
Storia
E' nato alla fine del Settecento, ma il nome attuale ha origini più recenti. Al tempo gli allevatori univano il loro latte per operare una lavorazione collettiva nelle Latterie sociali, risparmiando e condividendo momenti di vita.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura, Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte di due o più mungiture, parzialmente scremato per affioramento, viene coagulato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di mais e poi, sotto agitazione, viene semicotta a 40-45°. Dopo l’estrazione, la pasta trova posto in fascere di legno o di plastica. Le forme vengono pressate per 8-12 ore. Salatura a secco o in salamoia.
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