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io e il lievito madre abbiamo un pessimo rapporto
con la pasta di riporto è un'altra cosa
anche con il poolish. -
aperosa.
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gooddie, accidenti che forno bello e grande!! altro che manine avete le mani d'oro! complimenti sinceri, bello anche il "cucciolone" Io la mia pasta madre l'ho messa a riposo per il momento non ho tempo di starle dietro, una parte l'ho congelata altra l'ho disidratata ( ma credo di averlo scritto già)
visto che non ho tempo di fare il pane mi godo i vostri con gli occhi, bello pure il tuo moisan.
domandona per gooddie, senti anch'io mi ricordo di questa pasta di riporto che usava mia madre, ma non ricordo se era di lievito di birra e poi reimpastata ogni tanto, non si tratta di pasta madre effettivamente. tu come la fai?. -
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la pasta di riporto altro non è che un panetto che si tiene dalla pasta del pane, si ammolla la sera precedente, si crea una specie di pastella, lievitato tutta notte si usa come lievito . -
aperosa.
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bene grazie, ma la pasta del pane fatta con lievito di birra? bene o male tra una panificazione all'altra il lievito messo via si seccherebbe oppure la pasta che metti via la si tiene in frigo e mantenuta umida?
Comunque buono a sapersi, si ammolla prima. credo possa essere fatto anche con il lievito madre, appena lo riesumo (a settembre credo) voglio fare la prova ed evitare di starlo a rinfrescare spesso.. -
moisan.
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Quindi la pasta di riporto è una parte dell'impasto del pane, ma ha la stessa forza del lievito madre?
Per quanto riguarda i rinfreschi, io li faccio solo quando la uso, cioè ogni due settimane. In effetti non è molto forte, se ne faccio uno intermedio, ad esempio per fare la pizza, la differenza si vede.... -
aperosa.
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si è una parte dell'impasto lievitato che si mette via, ma parliamo di lievito non pasta madre, la pasta madre ha bisogno di essere "nutrita" con l'aggiunta di acqua e farina e lasciata in posto fresco almeno ogni tre quattro giorni (quando la uso tra pane e pizza ed altro, altrimenti la avvolgo stretta in un canovaccio la piazzo in frigo e resiste anche 2 settimane, togliendo la parte esterna che si secca la parte centrale la rinfresco per il giorno dopo è pronta per essere lavorata)
con il lievito di birra o lievito chimico, da quel che ho capito sinora, la parte che si mette via non si può definire pasta madre, e non ha la stessa forza....arcani della panificazione. -
nicche.
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Non so quanto sia corretto mettere via il pane fatto con il lievito di birra. Ho usato in passato il lievito di birra liofilizzato per fare il pane ma tutte le volte ne ho usato sempre di nuovo.
Quel che so è che la pasta madre e il lievito di birra sono due mondi diversi.
La pasta madre è a base batterica (animaletti, batteri che sono nell'aria che ci circonda) e il lievito di birra è muffa (funghi).
Io uso il primo sistema perché crea un pane con migliori qualità, più digeribile, più aromatico, di lunga conservazione (è a base acida e quindi non permette la crescita di muffe). Solo vantaggi. Sul web si trovano oceani di informazioni. ( www.pastamadre.eu )
Io ho trovato un sistema che chiamano "licoli" che altro non è che pasta madre liquida (e pratica), la conservo in frigo anche per due settimane, è subito pronta all'uso e non si deve scartare nessun tipo di crosta secca...
E' circa un anno che mi cimento in prove di pasta madre, ho avuto problermi con la farina del mulino vicino a casa che non lievitava bene. Purtroppo con la fanina del supermercato ho un'ottima lievitazione... ma non desisto, cerchero' una farina "locale" adatta.... -
moisan.
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Il dubbio sulla pasta di riporto è che è presa direttamente dall'impasto quindi anche con il sale, che nel lievito a quanto ne so non andrebbe messo.
Interessante il metodo del lievito madre liquido... esattamente il contrario del metodo a secco che usavano prima dei frigoriferi
, ma c'è chi lo usa ancora. Io faccio una via di mezzo come aperosa, lo metto in una ciotola in frigorifero e dopo due settimane basta togliere la crosta che si è formata; si potrebbe anche lasciare ma poi ci vuole più tempo per scoglierla. Ormai sono tre anni che non compro il pane...
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il sale non crea problemi di lievitazione
la pasta di riporto rimane attiva per 6-7 volte, un tempo quando si esauriva si chiedeva a qualche vicino che l'aveva attivo di tenergli un panetto
per evitare l'uso del lievito di birra si può partire con il poolish, 1kg di farina, un litro d'acqua, 1 grammo di lievito, 18 ore di lievitazione
ma io nonostante abbia la pasta madre -surgelata- uso il lievito disidratato, questione di tempo. -
aperosa.
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io la surgelo l'estate perchè non ce la faccio ad accendere il forno in cucina (neanche di sera) ma le lavorazioni di rinfresco ormai vado veloce e non mi porta via molto tempo (non ho lavori in giardino che mi impegnano.... 
)
mi incuriosisce molto la tecnica della pasta di riporto, se non altro per ricordare come faceva mia madre e conservare questa abitudine, ma in famiglia me lo ricordo solo io e non mi possono dare aiuto.
il sale non ce lo metto quando deve lievitare, perchè un tantino inibisce la fermentazione (al contrario dello zucchero) e lo inserisco solo nella pasta che metto a cuocere.
La soluzione di nicche l'avevo letta e so che funziona alla grande, ma per una cosa o l'altra non ho mai provato, sulle farine so che quelle povere di glutine sono difficili a lievitare.
sul poolish non so proprio nulla, ne vantaggi ne svantaggi rispetto alla normale lievitazione col lievito di birra. forse dipende dall'uso finale dell'impasto?
in questi giorni ho cominciato a creare la mia personale pasta madre con uno starter di sola farina vera intergrale e acqua, una chicca di miele per aiutare la fermentazione. se riesco tra un tre quattro mesi dovrei avere una pasta madre sufficentemente forte da iniziare a farci il pane. il mio precedente tentativo fallito miseramente...... -
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il sale purchè non entri a diretto contatto col lievito non succede nulla
la pasta di riporto , a casa mia, si faceva cosi e la faccio ancora cosi, quando ho tempo... ma di solito la tengo sempre..
fai il pane normalmente, come fai di solito, quando fai la micca , le pagnotte o quello che fai ne tieni una pallina, su un kilo di farina una pallina da tennis per capirci
la metti in una ciotola senza coprirla, fai un taglio a croce, serve per fare "uscire, disperdere acqua e anidride" carbonica del lievito
va fatta seccare non coperta se non con un panno, di solito si mette in una credenza, "di legno" o anche fuori, coperta con un canovaccio e non nei pensili di cucina per capirci
la sera prima di fare il pane si sbriciola e si scioglie bene in acqua tiepida e un po di zucchero, io metto anche il malto di frumento o di orzo (il miele va benissimo, ma io lo odio al pari degli zucchini e delle rape)
si fa una biga, all'acqua si aggiunge farina e si fa una banale pastella
il mattino dopo la pastella è lievitata e triplica il volume
si fa la fontana e si impasta con la farina, si toglie l'impasto e si mette da parte, il resto della farina si impasta con acqua tiepida e salata, si incorpora l'impasto con la pasta di riporto
e qui è un gioco di manualità, prima si lavora con i pugni e si allarga, poi si fa una specie di filone allungato, si perndono pezzi si lavorano, si stendono uno sull'altro si ritagliano in verticale, finchè ... finchè si sente sotto le mani che è pronto
una prima lievitatura a pastone intero, una seconda a micche fatte
la pasta del pane, a differenza della sfoglia non va stressata, massacrata o meglio non so spiegarmi
non rileggo se sono stata oscura nella spiegazione, chiedete
e con questo come direbbe Pino buona notte a tutti....vado a letto anche se sono solo le 8. -
aperosa.
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per me è tuttochiaro, tranne qui:. si fa una biga, all'acqua si aggiunge farina e si fa una banale pastella
il mattino dopo la pastella è lievitata e triplica il volume
si fa la fontana e si impasta con la farina, si toglie l'impasto e si mette da parte, il resto della farina si impasta con acqua tiepida e salata, si incorpora l'impasto con la pasta di riporto
le proporzioni! credo vadano stabilite di volta in volta a seconda della forza della pasta di riporto. grazie perchè neanche il fornaio mi aveva saputo dire o voluto dire... -
moisan.
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pino il sabino.
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Moisan, innanzitutto complimenti per questa bella pagnotta.
PROPOSTA : la prossima pagnotta vuoi cucinarla al forno a legna qui da me? magari prima ci facciamo una pizza.
Buona giornata forumanti quasi assenti
Edited by pino il sabino - 10/6/2015, 08:35. -
giuanì.
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Complimenti, che bel pane...! .
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